Die Entwicklung der modernen Haie begann vor etwa 100 Millionen Jahren und heute sind über 500 Arten bekannt. In den deutschen Meeren kommen nach der neuesten Roten Liste der gefährdeten Arten nur noch vier Haiarten regelmäßig vor: der stark gefährdete Große Hundshai, der auf Grund schlechter Datenlage nicht beurteilte Weißgefleckte Glatthai, der wohl noch ungefährdete Kleine Katzenhai, sowie der vom Aussterben bedrohte Dornhai.
Dornhaie können bis zu 1,20 Meter lang, 10 Kilogramm schwer und mehr als 70 Jahre alt werden. Sie kommen meist in Tiefen bis 200 Metern vor und unternehmen weite saisonale Wanderungen. Diese Art ist tolerant gegenüber Brackwasser und ist somit auch in Buchten und Flussmündungen anzutreffen. Der Dornhai hat ein breites Nahrungsspektrum und ernährt sich neben Fischen und Tintenfischen auch von Krebsen, Stachelhäutern und Würmern.
Dornhaie kamen früher in allen kühlen Meeren in großen Schwärmen vor, ihre Bestände sind jedoch durch Befischung dramatisch eingebrochen. Außer diesen in Nord- und Ostsee heimischen Haiarten verirren sich immer noch Gäste in unsere Gewässer, zum Beispiel Hammer- und Blauhaie, Heringshaie und eher selten ein friedlicher Riesenhai.
Der weltweit gefährdete Heringshai war früher noch regelmäßig in der Nordsee anzutreffen. Er wird über drei Meter lang, schwimmt sehr schnell und jagt gerne in Gruppen. Auf seinen weiten Wanderungen sucht und verfolgt der Heringshai Fischschwärme, vor allem Makrelen und Heringsartige. Dies kann ihm zum Verhägnis werden: 2002 fingen dänische Fischer in der Nordsee 500 Heringshaie in einer einzigen Nacht. Ein Aufschrei der Öffentlichkeit blieb aus.
Ein friedlicher Gigant unter unseren Knorpelfischen ist der weltweit gefährdete Riesenhai. Er wird bis zu zwölf Meter lang und erreicht ein maximales Gewicht von vier Tonnen. Plankton (kleine im Wasser treibende Tiere, wie zum Beispiel Krebse oder Fischlarven) zählt zu seiner Hauptnahrung. Dazu schwimmt er mit weit geöffnetem Maul und siebt das Wasser durch die Kiemen.
In die Nordsee dringt dieser Gigant nur noch gelegentlich im Frühsommer vor, doch im Westen Großbritanniens ist er noch regelmäßig zu beobachten. Es wird vermutet, dass der Riesenhai früher häufiger bis zu unseren Wattenmeerküsten vorstieß. Obwohl er gefährdet und durch Abkommen geschützt ist, werden seine Bestände immer noch durch Fischfang dezimiert. In Ostasien gelten seine Flossen als Leckerbissen.
Doch auch in Deutschland hat wohl schon fast jeder Haifleisch gegessen, in Form von "Schillerlocken". So bezeichnet man die heiß geräucherten Bauchlappen des Dornhais, die ihre lockenartig eingerollte Form durch das Erhitzen erhalten. Dornhaie werden erst im Alter von etwa zehn Jahren geschlechtsreif und vermehren sich – sogar für Haistandards – nur sehr langsam. Aus diesem Grund sind sie besonders durch die Überfischung bedroht.
In der Europäischen Union existiert zwar ein Fangverbot, der Handel mit Dornhaifleisch aus anderen Regionen der Erde ist jedoch erlaubt. Der BUND fordert, dass echte "Schillerlocken" vom Dornhai, wegen seiner starken Gefährdung, heute keinesfalls mehr auf den Tisch gelangen!